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2019年1月 1日 (火)

各地のお雑煮

各地に伝わる食文化、お雑煮談義、貴重です。

それぞれにいわくがあるのでしょう。

うちでは、九州・長崎風らしいです。丸餅、お澄まし、人参、大根、白菜、竹の子、椎茸、鶏肉、ブリの切り身などが入っていました。

おばあちゃんが長崎出身で終生長崎言葉が抜けませんでした。

2日目は、関西風に白みそ仕立てでした。

戦後過ごした京都ではねっとりとしたカシラ芋と白みそでした。

浅野秀弥氏FBより

『お雑煮は一年の無事を祈りお正月に食べる伝統的な日本料理です。沖縄を除く日本各地でお雑煮を食べる風習があります。餅の形やだし、具の種類にいたるまで、地方や家庭ごとに千差万別です。

特徴新年の豊作や家内安全の願いを込めて

お雑煮には餅がつきものです。餅は昔から日本人にとってお祝い事や特別の日に食べる「ハレ」の食べ物でした。そのため新年を迎えるにあたり、餅をついて他の産物とともに歳神様にお供えをしました。そして元日にそのお供えをお下がりとして頂くのがお雑煮です。お雑煮を食べる際には旧年の収穫や無事に感謝し、新年の豊作や家内安全を祈ります。正月三が日の祝い膳(※)には欠くことのできない料理です。
「雑煮」の語源は「煮雑〔にまぜ〕」で、いろいろな具材を煮合わせたことからきています。

※祝い膳…お正月などのおめでたい時に食べる料理の事です。正月の祝い膳には、お雑煮のほかにお屠蘇〔とそ〕、おせち料理などが挙げられます。

起源・歴史宴の一番肴

雑煮の歴史は古く、室町時代頃にはすでに食されていたようです。当時、武士の宴会では必ず一番初めに酒の肴〔さかな〕として雑煮が振舞われていました。すなわち雑煮は宴の一番最初に食べる縁起のよい料理で、雑煮を食べなければ宴がはじまりませんでした。この習わしをもとに、一年の始まりである元日に雑煮を食べるようになったと言われています。当時餅の原料である米は高価なものであったため、一般庶民のお雑煮には餅の代わりに里芋が入っていたようです。江戸時代に入ると、一般庶民でも簡単に餅が手に入るようになり、北海道や沖縄を除いて全国的にお雑煮で正月を祝うようになりました。味噌味としょうゆ味、丸餅と角餅などの東西のお雑煮の違いは、江戸時代からすでにあったと考えられています。(現在では北海道でもお雑煮の食文化がありますが、それは明治以後に本州から移り住んだ人々が持ち込んだと考えられています。一方、沖縄には今も雑煮文化はありません。)

種類東西でのお雑煮の違い日本全国、お雑煮の形は様々です。

・餅について

関西地方では丸餅、寒冷地や東京(江戸)周辺は角餅を使う傾向があります。
江戸時代、江戸には人口が集中していました。そのため一つずつ手で丸める丸餅より、手っ取り早く数多く作れる角餅が使われたと考えられています。
一方関西では 昔から「円満」の意味を持つ縁起ものの丸餅が使われていました。
関ヶ原の合戦の影響で、岐阜県関ヶ原を境に西日本が丸餅で東日本が角餅に分れたという説もあります。

・汁の味付けについて

関西地方のお雑煮は白味噌仕立てです。東日本と近畿を除く西日本では圧倒的にすまし汁仕立てです。出雲地方や能登半島の一部などでは小豆〔あずき〕汁のお雑煮を食す地域もあります。

・具について

具はその土地の産物が入ります。ダイコン、ニンジン、ネギなどの野菜に加えて、例えば東北なら山菜やキノコ、新潟ならサケやイクラ、千葉なら海苔、島根ならハマグリ、広島なら牡蠣〔かき〕などです。山村なら山の幸、漁村なら海の幸が盛り込まれますが、逆に山間部などでは普段手に入りにくい塩ブリなどをお正月ならではのごちそうとしてお雑煮に入れることも多いようです。

日本各地の珍しいお雑煮

全国にある珍しいお雑煮を紹介します。

・岩手県

しょうゆ味の汁に焼いた角餅を入れたお雑煮です。お雑煮に入っている餅は、クルミを擦ったものに砂糖やしょうゆで味付けした甘いタレにつけて食べます。

・香川県

白味噌仕立ての汁にあんころ餅を入れたお雑煮です。ダイコン・ニンジン・サトイモ・青菜など具は家庭によっていろいろです。

・徳島県

いりこだしでしょうゆ味の汁に、具は豆腐二丁と里芋だけの餅のない簡素なお雑煮です。

・奈良県

味噌仕立てのお雑煮には、四角く切った豆腐とコンニャク.、輪切りにした野菜と丸餅が入れられています。お雑煮に入っている餅は甘いきな粉を付けて食べます。黄色のきな粉には豊作になるようにという願いがこめられています』

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